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第12章 水炒法（第1页）

“汆鱼的水温，咱们最好也控制在80℃左右。”

史蒂芬周依次往锅中下入青鱼：“记住先下硬边，硬边难熟，汆10秒左右，再下软边，这样两边鱼的熟度就基本上一致了。

这一步的火候控制很重要，要保证水温不能太高，不然鱼皮烫烂了，里面的肉还没熟。

但水温也不能太低，否则肉会煮老，肉质会不够弹脆。”

摄像小哥拍摄着特写，看着画面中在热水中漂浮的青鱼，问：“那这个火候怎么控制呢？”

“……”

史蒂芬周顿了下，无奈的看了眼隋便。

“哈哈！你这个问题就有点太大了。”

隋便笑着解释：“火候这个技术，不是一句话两句话能说清楚的，很多专业厨师干了一辈子灶台，都不敢说自己能控制好火候。

这东西只能慢慢学，慢慢悟，能掌握多深，就看每个人的天赋了。”

“那要是全掌握了呢？”

摄像小哥笑着问了句。

“不可能的。”

隋便想也不想，果断摇头：“世界上食材太多了，每种食材需要的火候都不一样，而且每年都有新的食材被发现。

大部分厨师可能比较熟悉几百种食材的火候，厉害点的能知道上千种甚至几千种。

但没有人敢说自己完全掌握所有食材的火候控制，如果能，那就不是人了，是神。”

听到他的话，直播间观众顿时发着弹幕调侃了起来。

“诶？这里不就有个食神吗？”

“哈哈！主播就是食神啊！那肯定懂火候了！”

史蒂芬周也能看到飘过的弹幕，却只是笑了笑，没有解释。

食材火候控制的确很难，但只要掌握了其中的原理，那么不管增加再多的食材种类，都可以游刃有余的控制。

他掌握的火候控制法，是自古以来，一代代厨师的经验集合而成的食神经验传承。

根据历代厨师经验，所有食材都可以根据食材的生长环境，按照阴阳五行的原理进行划分。

药食同源，中药的出现本身就是人类根据吃不同的食物后，身体所产生的不同反应，从而归纳总结出来的。

所以中餐厨师烹制食材，也同样需要依循阴阳五行的原理。

不过这些道理就比较深了，别说是直播间观众了，就连在场的隋便、高师傅他们这种顶级厨师都理解不了。

所以他也就懒得浪费这個口舌了。

（）;（）　　“八成水温用目测，就是水底会有细密的水泡漂浮上来，行话叫虾眼泡。”

史蒂芬周一边解释着，一边单手端锅，膝盖抵着灶台火焰开关，不时把锅端离火焰，用炒勺轻轻推着锅中的鱼身：“但不懂虾眼泡的，可以买把测温枪，会比较容易控制水温。

只要把水温控制在80℃左右，那汆出来的鱼口感就不会差。”

看着他的操作，后方的隋便和高师傅都看得认真无比，连眼睛都舍不得眨一下。

只有他们才看得出来，史蒂芬周是在进行极为精准的火候控制。

八成热是个很宽泛的标准，食材的大小不同，厚度不一，都会导致成熟的速度不同。

而且锅里的温度受锅体厚薄，密度影响很大，甚至和灶台火焰接触的位置不同，温度也有所不同。

所以即便是一个锅里的水，不同区域的温度也是会有小幅差距的。

绝大多数的厨师都只能尽量保证食材形状的一致，尽力控制大体的温度，其他的就只能听天由命了。

毕竟没人能保证锅里所有的食材成熟度都完全一致，除非是神仙！

可史蒂芬周的操作，却代表着他正在极力保证锅中温度的一致，并且根据鱼体厚薄程度不同，进行着位置调整，从而让青鱼的每个部位的成熟度达到一致。