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看到史蒂芬周动手处理虾仁,一旁的隋便上前两步,仔细的盯着史蒂芬周的操作。
往盆中加入了一小撮盐,又倒入了些许生粉,史蒂芬周就端起瓷盆,用筷子均匀的顺时针搅拌着盆中的虾仁。
后方的小李拍摄着他的操作,下意识的念叨了句:“这虾仁要挂点糊吗?”
隋便闻言,回头笑着点了点他,开玩笑:“露怯了啊!这是上浆,不是挂糊。”
“啊?”
小李有些尴尬,挠了挠后脑勺,笑问:“不都是要用淀粉弄一层糊吗?我以为都一样。”
“那还真不一样。”
隋便笑着解释:“上浆、挂糊、勾芡都是中餐中很常见的技法,统称为糊浆工艺。
它们的目的,都是为了在食材的表面形成一层浆糊保护膜,来保持原料中的水分和鲜味,还有营养成分。
但浆要比糊稀得多,稀者为浆,稠者为糊。
挂糊多一点少一点无所谓,但上浆的量是越少越好。
最好是刚好够裹住所有食材,没有一点多余,就是最完美的上浆了。”
一边解释,他一边观察着史蒂芬周的操作。
眼看着史蒂芬周放下了瓷盆,他就迈步上前,看了眼盆中的虾仁。
用史蒂芬周的筷子挑起了些许虾仁,看着虾仁颗粒分明的落下,他不由满意点头赞叹:“完美,我就知道,这是我见过最完美的上浆状态了。”
小李闻言,就把镜头伸到近前,拍摄着虾仁的特写。
隋便夹起了一颗虾仁,向镜头展示着:“看,这些虾仁的身上都裹着一层薄薄的粉浆,不仔细看都看不到。
而且这些虾仁都没有粘连在一起,保持着粒粒分明的状态。
这就说明虾仁上的浆是恰到好处的,不会多到粘连在一起,又能保证所有的虾仁都被粉浆覆盖。”
“真厉害。”
小李看着画面中的特写,喃喃赞叹。
“这不是最厉害的。”
隋便看了眼回身去背包里取东西的史蒂芬周,感慨赞叹:“最厉害的是人家只下了一次粉,一点不多,一点也不少。
能拿捏到这么精准,这才是最厉害的。”
即便是国宴级别的名厨,在找口,上浆的时候,也未必能一次就找准。
隋便如果刻意来操作,也能一点点找到这种最完美的上浆状态。
但他估计自己最少也得试三次,这还是理想状态下。
而人家史蒂芬周,只用了一次就找准了,而且轻描淡写,根本没当回事儿。
这才叫真正的举重若轻啊!
另一边,汪寿泉也在有意无意的关注着这边的情况。
听到了隋便的赞叹,他微微皱起了眉头。
一次找准?
应该是运气吧?
就连他自己,在上浆的时候,也得下两次粉才行。
那小子怎么可能一次就找准?
绝对是运气!
看着面前盆中的虾仁,他也拿过了生粉来。
凝神静气,他小心翼翼的往盆中倒了些生粉。
随后,他就下手飞快的搅拌了起来。
感觉到生粉已经全部化开后,他抓起了一把,松开手,让虾仁从掌中滑落。
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